ลิ้มลองสุนทรียศาสตร์บนโต๊ะอาหารมื้อพิเศษจาก ‘นิวซีแลนด์’

เมื่อเอ่ยถึงประเทศ “นิวซีแลนด์” ภาพลักษณ์ของประเทศที่สวยงามและเงียบสงบมักโดดเด่นจนทำให้ชาวไทยหลายๆ คน อาจมองข้ามถึงเสน่ห์ในอีกหลายๆ ด้านที่ซ่อนอยู่ของชนชาตินี้ไป ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพของอาหารหลายๆ ประเภทที่มีต้นกำเนิดจากนิวซีแลนด์แท้ๆ ซึ่งมีรสชาติไม่แพ้ใครในโลก อาทิ เนื้อแกะ เนื้อวัว ปลาแซลมอน ระดับพรีเมียม ตลอดจนการเดินทางท่องเที่ยวไปยังแหล่งท่องเที่ยวตามธรรมชาติยอดนิยมในหลายพื้นที่ของนิวซีแลนด์อย่างไร่องุ่นหลายๆ แห่งที่มีความอุดมสมบูรณ์และรังสรรค์ผลิตภัณฑ์ไวน์คุณภาพมาตรฐานระดับเวิล์ดคลาสได้ไม่แพ้ชาติในยุโรป

ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์จากไวเนอรี่เก่าแก่ในนิวซีแลนด์จึงมีชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก “ไวน์นิวซีแลนด์” กลายเป็นอีกหนึ่งอาหารยอดนิยมบนโต๊ะอาหารของชาวกีวี่ที่ได้รับการจัดอันดับติดท็อปลิสต์ และได้รับการยอมรับในการนำมาจับคู่ทานกับอาหารเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานให้ยิ่งได้รสสัมผัสที่อร่อยกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น เพราะนิวซีแลนด์มีสภาพภูมิศาสตร์ของพื้นที่ไร่องุ่นหลายแห่งในประเทศที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาทิ ไร่องุ่นในเขต Hawke’s Bay นั้นมีอายุเก่าแก่เกือบ 200 ปี เป็นพื้นที่ที่มีสภาพอากาศแบบภาคพื้นสมุทรคล้ายคลึงกับเมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) เขตผลิตไวน์ที่โด่งดังของประเทศฝรั่งเศส ทำให้ Hawke’s Bay กลายเป็นอีกหนึ่งแหล่งท่องเที่ยวและแหล่งผลิตไวน์เชิดหน้าชูตาของนิวซีแลนด์ เพราะสามารถผลิตไวน์ได้หลากหลายและได้รับรางวัลระดับโลก

ทั้งนี้ วัฒนธรรมในการรับประทานอาหารดังกล่าว ถือเป็นสุนทรียศาสตร์แห่งอาหารที่มีเสน่ห์ของชาวนิวซีแลนด์ บริษัท เพอร์นอต ริคาร์ด (ประเทศไทย) จำกัด จึงเปิดโอกาสให้เหล่าเซเลบริตี้ อาทิ เกรียงกานต์ กาญจนะโภคิน, ณัฎฐภัทร-ภตภร ศรีบุญเรือง, พิทักษ์ สภาธรรม, พิมพ์ทิพย์ เป้าศิลา และศรัณย์ อัศวานุชิต ได้ลิ้มรสชาติอันโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของศิลปะการจับคู่อาหารและไวน์ระดับโลก โดยไวน์ “TOM”, “1 (Single Vineyard)” และ “Grand Reserve” ส่งตรงจาก Church Road ไวเนอรี่ที่เก่าแก่ที่สุดในนิวซีแลนด์จากเขต Hawke’s Bay ณ House of illumination ชั้น 8 เซ็นทรัล แอท เซ็นทรัลเวิร์ล โดยมี เชษฐพล หล่อบรรจงสุข เฮด ออฟ เทรด, มร.เอ็มมานูเอล ดูเคลาร์ ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาด และมร.บิลลี่ ริกแฮม ไวน์ แอมบาสซาเดอร์  บริษัท เพอร์นอต ริคาร์ด (ประเทศไทย) จำกัด  ร่วมงานด้วย

มร.บิลลี่ บริกแฮม ไวน์ แอมบาสซาเดอร์ บริษัท เพอร์นอต ริคาร์ด (ประเทศไทย) จำกัด กล่าวว่า หลายคนอาจจะคุ้นชินว่า ไวน์แดงต้องจับคู่กับเนื้อ ไวน์ขาวต้องจับคู่กับปลา ซึ่งจริงๆก็ไม่ผิด แต่จริงๆแล้วมีเทคนิคง่ายๆ ในการจับคู่ไวน์กับอาหารคือ ไวน์กับอาหารต้องมีน้ำหนักของรสชาติเท่าๆกัน อาหารและไวน์จะช่วยส่งเสริมรสชาติของกันและกันได้อย่างลงตัว เช่น ไวน์ขาว Church Road Grand Reserve Chardonnay ที่มีมวลของไวน์หนัก (Full bodied) และมีรสสัมผัสแบบครีมมี่ ก็สามารถจับคู่กับอาหารอย่างเช่น ซุปครีมเห็ดทรัฟเฟิล ที่มีกลิ่นและรสชาติพอๆกันได้ เป็นต้น ในขณะที่ไวน์แดง TOM Syrah และ 1 (Single vineyard) Syrah และ Grand Reserve Cabernet Merlot นับเป็นไวน์แดงที่มีมวลหนัก (Full bodied) จึงเหมาะที่จะเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ เช่น เมนู อกเป็ดรมควันซอสส้ม, บาร์บีคิวหมูสามชั้นเสิร์ฟพร้อมแตงกวาดอง สเต็กเนื้อริบอายซอสไวน์แดง เสิร์ฟพร้อมมันบด หรือ พอร์คชอพ สเต็กหมูพริกไทยดำซอสเกรวี่และเห็ด  เพื่อเติมเต็มอรรถรสให้กับมื้ออาหารมากขึ้นไปอีกระดับ สำหรับไวน์ที่นำเข้ามาเสิร์ฟพร้อมอาหารในครั้งนี้ ผลิตจากองุ่นชั้นดีคัดสรรพิเศษ มีทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง เป็นการเลือกปลูกพันธุ์องุ่นที่เหมาะสมกับสภาพพื้นที่ อาทิ พันธุ์องุ่น เมอร์โล(Merlot) และ กาเบอร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ที่สามารถเติบโตในเขต Hawke’s Bay ที่จะอุ่นกว่าเขตอื่นๆ ได้เป็นอย่างดี ส่งผลให้ไวน์มีโครงสร้างที่ซับซ้อน และมีความสมดุลระหว่างความลึกของรสชาติกับชั้นของเนื้อสัมผัสได้อย่างลงตัว

ด้าน ประทีป กนิษฐชาต อดีตประธานสมาคมประธานสมาคมซอมเมอลิเยร์แห่งประเทศไทย กล่าวเสริมว่า การจับคู่อาหารและไวน์คือศาสตร์ความสมดุลอย่างหนึ่ง หลักการในการใช้ไวน์จับคู่อาหารจะมีจุดประสงค์หลักๆ อยู่สามอย่างคือ หนึ่ง การใช้ไวน์ส่งเสริมอาหาร โดยทั่วไปแนวทางนี้ ส่วนใหญ่ไวน์จะเบากว่าอาหาร รสชาติไวน์ไม่หนัก ไม่กลบ ไม่รบกวนรสชาติของอาหาร แต่จะเหมือนเป็นคอรัส คอยซัพพอร์ตให้อาหารชูรสให้เด่นชัดมากขึ้นกว่าเดิม สอง ให้อาหารส่งเสริมไวน์ อาหารจะส่งให้ไวน์มีคาแรคเตอร์ที่เด่นชัดขึ้นแทน และไม่มีรสตกค้างคอยรบกวนไวน์ อาทิ พวกอาหาร Cold cut & Cheese หรือขนมปัง ที่ใช้ตามงานไวน์เทสติ้ง และสุดท้าย การเลือกให้ไวน์กับอาหารเข้ากันแบบกิ่งทองใบหยก หรือการสมรสกัน ซึ่งวิธีนี้เป็นอุดมคติของการแพร์ริ่ง และค่อนข้างจะยากกว่า 2 วิธีขั้นต้น คืออาหารและไวน์ต้องเข้ากันเป็นอย่างดี ทั้งน้ำหนัก รสชาติ กลิ่น รวมไปถึงรสชาติแฝงที่จะเกิดขึ้นในปาก กลายเป็นรสชาติใหม่ที่อร่อยขึ้นในยามที่ไวน์กับอาหารมากลั้วเคล้ากัน แต่ในขณะเดียวกัน ทั้งอาหารและไวน์ก็ยังไม่สูญเสียตัวตน ไวน์ยังเป็นไวน์ให้สัมผัสได้ และอาหารก็ยังคงความเป็นคาแรคเตอร์ที่เชฟตั้งใจสื่อ

“ส่วนองค์ประกอบที่ต้องนำมาพิจารณาในการใช้จับคู่ระหว่างอาหารและไวน์นั้น อย่างแรก คือ น้ำหนักของอาหารกับบอดี้ของไวน์ เพื่อการสมรสกัน อาหารและไวน์ควรจะมีน้ำหนัก มวลเนื้อพอๆกัน เมื่อเวลาอยู่ในปากจะได้ไม่ถูกฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งข่ม เช่นไวน์ light body ก็ควรใช้จับคู่กับอาหารที่เบาอย่างพวกอาหารทะเล ตลอดจนการคำนึงถึงเรื่อง กลิ่นอาหารกับกลิ่นของไวน์ กลิ่นที่เป็นโทนเดียวกัน จะไม่ทำให้คนทานไขว้เขว และเข้าใจแนวทางของอาหารมากขึ้น การเลือกใช้ไวน์ก็ควรไปในทิศทางเดียวกับกลิ่นของอาหาร เช่นกลิ่นอาหารออกไปทางเครื่องเทศ ก็ควรใช้ไวน์ที่มี spice tone มาจับคู่ เป็นต้น และสุดท้าย คือ เรื่องรสชาติของอาหารกับรสชาติของไวน์ ทิศทางของรสชาติควรส่งเสริมกัน แต่หลักการนี้ค่อนข้างกว้างและยากพอสมควร รสชาติบางอย่างถ้าไปในทิศทางเดียวกัน อาจจะทำให้รสชาติโดยรวมแย่ลง อย่างรสเปรี้ยวของอาหาร ถ้าไปเจอกับไวน์ที่มีความเปรี้ยวสูงๆ ก็อาจจะทำให้รสชาติรวมเปรี้ยวปรี๊ดเกินไปขาดความสมดุล แต่อาหารจานหวาน ถ้าใช้ไวน์ที่หวานน้อยกว่าอาหาร ก็อาจจะทำให้ไวน์โดนกลบจนจืดไปเลย ถ้ารสชาติไวน์กับอาหาร เข้าคู่แบบสมรส(married) เราจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่อร่อย แต่ประสบการณ์รับรสของแต่ละคนจะต่างกัน บางท่านอาจจะบอกว่าแบบนี้อร่อย แต่บางท่านก็อาจจะไม่ชอบ คือ รสชาติความชอบส่วนตัว ไม่มีถูกไม่มีผิด”