นาทีนี้ไม่มีใครไม่รู้จัก เชฟเคน-วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ เชฟชื่อดังมากความสามารถ ผู้มีหน้าที่การงานหลากหลายบทบาทในชีวิต แถมโปร์ไฟล์ของเขายังไม่ธรรมดา เพราะเคยเป็นถึงอดีตประมุขเชฟของประเทศไทย จากสโมสร Le Club des Chefs des Chefs ซึ่งคลับนี้เป็นคลับที่มีหน้าที่ทำอาหารให้กับกษัตริย์ทั่วโลก โดยเชฟเคนเป็น 1 ใน 22 คนของโลกที่เป็นสมาชิกของคลับเชียวละ
ส่วนอีกหนึ่งภาพจำของเชฟเคนที่คนดูหลายคนอาจคุ้นเคยก็คือ ภาพของเชฟจอมเฮี้ยบระเบียบจัด คอมเมนเตเตอร์ที่ใส่ใจเต็มที่กับทุกเมนูของผู้เข้าแข่งขันจากรายการทำอาหาร รวมถึงภาพจำที่คุ้นตาในบทบาทเชฟมืออาชีพที่มีดีกรีเป็นถึงมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ก็เป็นอีกหนึ่งบทบาทที่น่าจดจำ…ครั้งนี้มีโอกาสได้เจอเชฟเคนทั้งที ต้องขออัพเดตหน้าที่การงานที่เชฟเคนบอกว่า มีหลากหลายบทบาทซึ่งล้วนแต่ทำแล้วมีความสุขในทุกๆ งาน
-บทบาทแรก
“ตอนนี้ผมรับหน้าที่เป็นกรรมการในรายการ ‘ครัวลั่นทุ่ง ศึกเชฟสะท้านทุ่ง’ ทางช่อง 8 (กดหมายเลข 27) ซึ่งจะเริ่มออกอากาศวันเสาร์ที่ 5 ก.พ.2565 เวลา 10.10 น. ทุกวันเสาร์ โดยผมเป็นทั้งกรรมการ และคอมเมนเตเตอร์ รวมทั้งคอยแนะนำให้คนทางบ้าน พ่อครัวแม่ครัวที่เข้าแข่งขันในรายการ ตั้งแต่ระดับจังหวัด จนไปถึงการชิงแชมป์ระดับประเทศเลยครับ หน้าที่ของผมก็คือจะคอยชี้แนะว่าควรทำกับข้าวอย่างไร พูดง่ายๆ ว่า ทั้งชี้แนะ ทั้งติชม รวมทั้งสอนวิธีการและเทคนิคต่างๆ ในการทำอาหารไปพร้อมกันด้วย ว่าอาหารที่พวกเขาทำกันมา ทำไมจึงใส่วัตถุดิบอันนี้อันนั้น แล้วที่ทำมามันผิดหรือถูกอย่างไร เรียกว่ารายการนี้ให้เต็มที่เลย รับรองคนดูทางบ้านต้องได้ความรู้แน่นอน
“ผมต้องขอขอบคุณช่อง 8 มากๆ เลย เดิมทีรายการนี้เป็นรายการของ พี่เอ-ไชยา มิตรชัย ซึ่งทำมาได้ 7 ปีแล้ว พอปีนี้ขึ้นปีที่ 8 ทางผู้บริหารก็มีไอเดียอยากทำให้รายการนี้เป็นการแข่งขันและดีขึ้นกว่าเดิม ยิ่งใหญ่กว่าเดิม ทางผู้ใหญ่ก็เลยคุยกันว่า น่าจะนำพ่อครัวแม่ครัว และผู้ที่เปิดร้านขายอาหารของจังหวัดต่างๆ แล้วคัดจากอำเภอเจ๋งๆ ที่มีวัตถุดิบดีๆ นำมาแข่งขันในรายการ ซึ่งจะได้ทั้งการแข่งขันและได้ทั้งโปรโมทการท่องเที่ยวไปด้วยในตัว และเมื่อได้ตัวแทนแต่ละอำเภอแล้ว ก็จะคัดให้เหลือตัวแทนของแต่ละจังหวัด คือแข่งกันยาวนานจังหวัดละเดือนเลยละ จากนั้นก็จะมาแข่งขันใหญ่ประจำปีอีกที ซึ่งผู้ชนะเลิศจะได้รับโล่เชฟสะท้านทุ่ง และเงินรางวัล 150,000 บาท
“ที่ผ่านมาผมเคยอัดรายการเกี่ยวกับอาหาร โดยเป็นคอมเมนเตเตอร์มาหลายรายการนะ แต่ส่วนใหญ่มักจะถ่ายทำกันในสตูดิโอ โดยผู้แข่งขันทางบ้านจะทำอาหารมา แต่เราจะไม่เห็นวิธีการเดินทางของเมนูนั้นๆ เช่น การไปเลือกวัตถุดิบ หรือขั้นตอนการปรุง เป็นต้น คือเราแค่ชิมว่าเมนูนี้มันปรุงผิดนะ รสชาติมันยังไม่ใช่ การใส่วัตถุดิบและเครื่องปรุงก่อน-หลังก็สำคัญ รวมทั้งเราไม่ได้เห็นการหั่น การตัดแต่ง หรือการเตรียมวัตถุดิบเลย แต่สำหรับรายการ ‘ครัวลั่นทุ่ง ศึกเชฟสะท้านทุ่ง’ ทางช่อง 8 นี้ นอกจากเราได้เห็นวัตถุดิบที่รายการตั้งโจทย์มาแล้ว เรายังสามารถนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาเล่าให้คุณผู้ชมฟังได้ด้วย ว่าวัตถุดิบบางแห่งนี้เกิดมาได้ 200 กว่าปีแล้ว แถมได้ฉายานี้ด้วยนะ เวลาใช้ต้องใช้อย่างไร การปรุงที่ถูกต้องต้องทำอย่างไร หรือหากผู้แข่งขันทำได้ถูกต้องแล้ว เราก็ต้องบอกผู้ชมว่า เนี่ย! เขาทำได้ถูกต้อง ทำได้เจ๋งเลยนะ ผู้ชมควรดูและจดจำไว้ (หัวเราะ)
“พูดง่ายๆ ว่ารายการนี้เป็นรายการที่แมสมากๆ คือจะลงลึกถึงรากหญ้าเลยก็ว่าได้ ผมเชื่อว่าเมื่อไหร่ที่รายการนี้ออกอากาศไปแล้ว รับรองว่าคนที่เรียนเกี่ยวกับการทำอาหาร หรือพ่อค้าแม่ค้า เจ้าของกิจการร้านอาหาร คุณจะได้เมนูจากรายการถึง 120 เมนูเลยทีเดียว ซึ่งเป็นเมนูที่จะบอกละเอียดเลยว่า ปลาเลือกมาแล้วต้องทำยังไง ปลาร้าที่เลือกมาแล้วต้องต้มยังไง เนื้อปลาไม่ฟูไม่ขึ้นต้องทำยังไง เวลาที่ต้องใช้เครื่องเทศที่เป็นของแห้งเราต้องนำไปคั่วก่อนเพื่อให้น้ำมันของเครื่องเทศออกมา กระทะหนาไป ไฟแรงไปก็ไม่ได้ ไฟอ่อนเกินไปทอดก็จะไม่แห้ง วัตถุดิบไหนใส่ก่อนใส่หลังก็ต้องเป๊ะ เพราะถ้าใส่ผิดรสชาติก็จะไม่ออกมา ซึ่งสิ่งเหล่านี้คนดูจะได้ทั้งสูตร ได้ทั้งเคล็ดลับ และได้ทั้งวิชาการทำอาหารเลยครับ
“ถ้าดูรายการไปเรื่อยๆ จะเห็นผู้เข้าแข่งขันโดนผมดุ (หัวเราะ) อ๊ะ! แต่ชมก็มีนะ เรียกว่าจะทั้งติทั้งชม ผู้แข่งขันบางคนทำเมนูตั้งแต่ต้นน้ำมาดีมาก แต่ดันมาตกม้าตายตอนท้ายก็มี เพราะรสชาติไม่ถึง ยิ่งบางเมนูนี่เราคาดไม่ถึงกันเลยละ เพราะมีบางคนนำวัตถุดิบบางอย่างที่มีในท้องถิ่นมาใส่ในบางเมนู ซึ่งเป็นสิ่งที่เราคาดไม่ถึงจริงๆ แต่มันโอเคเลยก็มีครับ เพราะมันช่วยส่งเสริมรสชาติอาหารให้เดินทางต่อได้ วัตถุดิบบางชนิดนี่เรียกว่าเราเกิดมายังไม่เคยเห็นเลย แต่คนพื้นถิ่นเค้าใช้วัตถุดิบนี้กันมาเนิ่นนานแล้ว ยกตัวอย่าง ปลาม้าซึ่งเป็นปลาน้ำกร่อย ตัวใหญ่มาก ปัจจุบันหาแทบไม่มีแล้ว แต่กรมประมงของจังหวัดสุพรรณฯ ได้เพาะเลี้ยงไว้ คือปลาม้าเนี่ยมันจะกินลูกปลาตัวเล็กๆ ชนิดอื่นๆ เป็นอาหาร ทำให้กล้ามเนื้อของมันแน่นและแข็งแรงมาก เดิมทีปลาม้ามันมาจากทะเลและมาอาศัยอยู่ในน้ำกร่อย เวลาจับมันแล้วหากมันตกใจ มันจะร้องเสียงคล้ายๆ กับม้าเลยละ (หัวเราะ) นี่เรื่องจริงนะ!! แล้วเวลาที่ชาวบ้านเขานำปลาม้ามาทอดนะ เขาจะทอดจนปลาออกมาสีเหลืองทองสวยงาม ซึ่งเขามีเคล็ดลับในการทอดที่ดูตั้งใจทำมาก ผมยังทึ่งมากๆ เลย
“หรือแม้แต่แกงบางอย่าง เกิดมาทั้งชีวิต บางคนยังไม่เคยรู้จักเลย เช่น แกงนางลอย แต่เชื่อมั้ยตอนเราไปถ่ายรายการที่จังหวัดสุพรรณฯ มีคนทำแกงนางลอยมาให้กินอ่ะ แล้วมันเป็นสูตรเดียวกับที่ผมได้รับการถ่ายทอดมาเลย คือเขายัดไส้พริกหยวกได้สวยมาก รสชาติแบบอร่อยเลย แล้วอย่างแกงหัวปลี (กึ่งแกงกึ่งยำ) ที่คนลืมเลือนไปหมดแล้ว เชื่อมั้ยว่าชาวบ้านก็นำกลับมาทำให้เรากินน่ะ ผมเลยรู้สึกแฮปปี้และรู้สึกว่าตัวเองโชคดีที่ผู้ใหญ่ทางช่อง 8 กับทีมงานเมตตาเลือกผมกลับมาเป็นคอมเมนเตเตอร์อีกครั้ง ที่จริงผมอยากทำรายการแบบนี้มานานแล้ว อยากนำความรู้ที่อยู่กับตัวเรา 46 ปี มาใช้ประโยชน์ให้ได้มากที่สุด ที่สำคัญมันยังเป็นประโยชน์ต่อผู้ชมอีกด้วย”
-บทบาทที่สอง
“อีกหน้าที่ของผมก็คือ เป็นผู้ก่อตั้งคลับมาสเตอร์เชฟประเทศไทย หรือสโมสรเชฟอาชีพประเทศไทย โดยคลับของเราจะส่งเสริมเชฟมืออาชีพที่มีบุคลิกดี มีศักยภาพในการทำอาหาร และมีประสบการณ์การทำงานไม่น้อยกว่า 20 ปี ที่สำคัญประวัติของเชฟทุกคนที่จะสมัครเข้ามาอยู่ในคลับมาสเตอร์เชฟฯ ต้องไม่มีประวัติอาชญากรรมหรือการเจ็บป่วยร้ายแรง แล้วเราจะเช็กด้วยว่าคุณทำงานมากี่ปี ลาออกจากงานบ่อยแค่ไหน เรียกว่าเช็กทุกอย่าง และเมื่อเราคัดเลือกคนได้ตามคุณสมบัติที่ตั้งไว้ได้แล้ว ก็ต้องมีการเทรนนิ่งให้กับพวกเขาก่อน ทั้งเรื่องการพูด บุคลิกภาพ แล้วยังมีผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร ทั้งอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน คอยสอนให้ด้วย ส่วนอาหารไทยผมจะสอนด้วยตัวเอง โดยในแต่ละเดือนจะนัดประชุมสมาชิกของคลับเพื่ออัพเดตความเป็นมาเป็นไปของแต่ละคน ในฐานะที่คลับเราเป็นองค์กรที่ช่วยเหลือเชฟมืออาชีพที่เป็นสมาชิกว่า เราก็จะอัพเดตตลอดว่า ตอนนี้งานของคุณที่ร้านซึ่งคุณทำงานอยู่เป็นยังไงบ้าง มีอะไรให้ทางคลับช่วยเหลือหรือให้คำปรึกษาแนะนำมั้ย เป็นต้น
“สมาชิกที่อยู่ในคลับเราจะมี Certificate ให้ ส่วนงานที่สมาชิกจะได้จากเราก็คือ การพาไปแข่งขันทำอาหารในรายการต่างๆ พาไปทำเชฟเทเบิล พาไปออกงาน หรือพาไปช่วยตามงานพิธีต่างๆ ที่ทางคลับรับงานมา นอกจากนี้ทางคลับจะส่งเชฟที่เป็นสมาชิกไปเป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันทำอาหารตามต่างจังหวัดด้วย หรือแม้แต่ส่งไปสอนนักศึกษาในมหาวิทยาลัย เมื่อมีการร้องขอมา โดย 1 ปีจะมีการประกาศรับสมัครสมาชิกของ Club Master Chef ปีละครั้ง โดยจะรับแค่ 15 คนต่อปีเท่านั้น แต่พวกเขาจะผ่านมาตรฐานการคัดเลือกของเราอีกทีเพียงแค่ 3 คนเท่านั้น เรียกว่าต้องเป็นเชฟที่มีคุณภาพล้วนๆ เพราะเมื่อเข้ามาแล้ว กฎ ระเบียบ ของคลับค่อนข้างจะเข้มงวด เช่น เมื่อไหร่ที่คุณทิ้งงาน ดื่มเหล้าจนมีเรื่องชกต่อย เล่นการพนัน หรือยุ่งเกี่ยวกับยาเสพติด ทางคลับก็จะให้คุณออกเดี๋ยวนั้นเลย”
-บทบาทที่สาม
“ผมทำรายการทาง วิทยุครอบครัวข่าว ส.ทร.FM106 ชื่อรายการ ‘เรื่องเล่าในครัว กับเชฟเคน’ โดยทำมาได้ 4 ปีแล้ว จัดรายการทุกวันเสาร์ เวลา 18.00-19.00 น. รายการนี้จะพูดเกี่ยวกับเรื่องอาหาร เรื่องในครัว ซึ่งคนที่ฟัง หรือคนที่ดูทาง Facebook Live ที่มีปัญหาเกี่ยวกับสูตร ทำคอร์สอาหารไม่ถูกต้อง ร้านอาหารของคุณมีปัญหา หรือใครที่ตกงานอยากหางาน ก็สามารถฝากประวัติของคุณไว้ได้ รวมทั้งเรายังแนะนำร้านอาหารต่างๆ ที่เราเคยไปชิมมาแล้วอร่อยให้ผู้ชมผู้ฟังได้รู้จักและตามไปชิมด้วย ซึ่งผมจะนำมาพูดในรายการ ก็เหมือนเป็นการช่วยเหลือผู้คนไปด้วยในตัวครับ”
-บทบาทที่สี่
“ปัจจุบันผมดำรงตำแหน่งเป็น Vice President คนไทยคนแรกของสมาคมอาหารฝรั่งเศส ประจำประเทศ ไทย ปีนี้เป็นปีที่ 2 แล้วครับ ซึ่งสมาคมอาหารฝรั่งเศสนี้ก่อตั้งมาได้ 127 ปีแล้ว หน้าที่หลักของผมก็คือ ช่วยเทรนนิ่งเชฟไทยที่อยากเข้ามาอยู่ในสมาคมนี้ ซึ่งผมก็จะทำหน้าที่ในการคัดเลือกด้วย รวมทั้งคอยประสานงานเวลาที่มีเชฟอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลิน 1 ดาว 2 ดาว มาประเทศไทย ซึ่งผมก็ต้องคอยประสานงานให้กับเชฟและสมาคมอาหารฝรั่งเศสด้วย นอกจากนี้สมาชิกของคลับมาสเตอร์เชฟประเทศไทยที่ผมดูแล ยังเป็นสมาชิกของสมาคมอาหารฝรั่งเศสโดยตรงอีกด้วย ซึ่งจะเป็นการทำงานที่ซัพพอร์ตกันในรูปแบบของพาร์ตเนอร์ไปพร้อมกันด้วย”
–บทบาทที่ห้า
“ตอนนี้ผมยังเป็นคณะกรรมการและอนุกรรมการ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ (RICE) รวมทั้งยังเป็นอาจารย์สอนเกี่ยวกับด้านอาหารนานาชาติของมหาวิทยาลัยด้วยครับ”
-บทบาทที่หก
“นอกจากนี้ ผมยังเป็นอาจารย์สอนทางไกลดาวเทียมให้กับเด็กๆ ในสมัยของในหลวงรัชกาลที่ 9 และปัจจุบันนี้ก็ยังเป็นอาจารย์สอนทางไกลดาวเทียมให้กับเด็กๆ ต่อเนื่องในรัชกาลที่ 10 ด้วย โดยสอนเรื่องอาหารนี่แหละครับ อย่างปี 2564 ที่ผ่านมา ผมก็สอนเรื่องอาหารไทยเพื่อสุขภาพ โดยสอนวิธีการทำ แล้วอัดเป็นวิดีโอบันทึกไป จากนั้นก็ส่งไปให้ทางสำนักนายกรัฐมนตรี ซึ่งก็จะมีตัวแทนมาสกรีนก่อนว่าเทปนั้นเราพูดดีมั้ย ซึ่ง 30 เทปที่ผมได้บันทึกไปนั้น รัชกาลที่ 10 ท่านทรงโปรด สำนักนายกก็ดูแล้วว่าเป็นการสอนที่ดี เราก็ยกการสอนทั้ง 30 เทปนั้นให้กับมูลนิธิทางไกลดาวเทียมไปเลยครับ ซึ่งเราทำเพื่อช่วยเหลือเด็กๆ อย่างแท้จริง ผมจึงได้รับโล่รางวัลครูดีเด่นทางไกลดาวเทียมมาทุกปี เพราะมีคนที่เข้ามาดูวิชาที่ผมสอนค่อนข้างเยอะพอสมควร”
-บทบาทที่เจ็ด
“แล้วปัจจุบันผมยังเป็นเจ้าของร้านอาหาร เดอะ เคย่า แกสโตรโนมี บาย เชฟเคน (The Kya Gastronomy by Chef Ken) ด้วยครับ เป็นมรดกอาหารไทยร่วมสมัย หรือ Heritage Gastronomy Cuisine นั่นคือจะนำเอาอาหารไทยมรดก หรือที่เขียนไว้ตามตำราทั้งหมดของบรรพบุรุษ นำสูตรมาปรุงแบบนั้น ทั้งวัตถุดิบ วิธีการปรุง และรสชาติ ซึ่งจะคงไว้ดั้งเดิมแบบนั้นเลย จะเปลี่ยนแปลงก็แต่รูปลักษณ์ภายนอกหรือการพรีเซนต์หน้าตาอาหารซึ่งจะทำให้ดูเป็นฝรั่งเศสมากขึ้น ปกติแล้วผมจะถนัดทั้งการทำอาหารไทย อาหารฝรั่งเศส รวมทั้งขนมหวานด้วย เนื่องจากในอดีตผมเคยเป็นหัวหน้าเชฟของในหลวงรัชกาลที่ 9 ด้วยครับ
สำหรับเมนูเด็ดของร้านเดอะ เคย่า แกสโตรโนมีฯ ก็เช่น แกะเนื้อนางเพา (เป็นอาหารของแขกเปอร์เซีย) แกงรัญจวน (เป็นอาหารไทยชาววัง) และอาหารโบราณต่างๆ อย่าง แกงปูใบชะพลู และแกงโบราณทั้งหมดที่ทำอยู่ในปัจจุบัน รวมทั้งพวกเนื้อต้มจิ๋วสมัยรัชกาลที่ 5 แกงนอกหม้อ และแกงเหงาหงอด ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของแกงส้มโบราณ เป็นต้น”
ใครที่สนใจอยากทานอาหารที่ร้าน สามารถโทรมานัดคิวและจองโต๊ะล่วงหน้าได้ที่ โทร.06-6121-0188 และ Facebook : https://www.facebook.com/The-Kya-Gastronomy-by-Kent-Visetpohchanatip-104177028321759