Life Diary ชวนไปสัมผัสประสบการณ์การรับประทานอาหารอิตาเลียนสุดพิเศษ ที่ห้องอาหาร Ventisi ชั้น 24 โรงแรม Centara Grand Central World ซึ่งมีความโดดเด่นในเรื่องการนำไวน์ชั้นเลิศจากแคว้นต่างๆ ของอิตาลี มาให้เราได้ชิม โดยครั้งนี้จับมือกับบริษัท Importer Italian Wine รายใหญ่ Cafe’ Buongiorno คัดสรรเฉพาะไวน์จากพื้นที่ UNESCO World Heritage Sites ของอิตาลีเท่านั้น ทำให้ Dinner สุดพิเศษนี้ได้ไวน์จากแคว้นลิกูเรีย (Liguria) มาจับคู่กับอาหารอิตาเลียนที่รังสรรค์เมนูโดยเชฟชื่อดัง เมื่อค่ำคืนวันที่ 22 กุมภาพันธ์ 2023
อิตาลี (Italy) เป็นประเทศที่คอไวน์ทั่วโลกให้การยอมรับ ว่าเป็นหนึ่งในเจ้าแห่งการผลิตไวน์ชั้นเลิศมานานหลายชั่วอายุคน ทั้ง 20 แคว้นของอิตาลี มีองุ่นพันธุ์ท้องถิ่นอยู่มากกว่า 300 ชนิด ซึ่งเกิดจากภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียน ที่ร้อนจัดในฤดูร้อน และมีฝนตกมากในฤดูหนาว ผสานกับดิน หิน แร่ธาตุ และวิธีการบ่มหมักไวน์อันมีเอกลักษณ์เฉพาะ ทำให้โลกของ Italian Wine เต็มไปด้วยเสน่ห์ น่าค้นหา สำหรับนักดื่ม โดยเฉพาะไวน์ทางภาคเหนือของอิตาลีที่แคว้นลิกูเรีย (Liguria) นั้น ถือเป็นอาณาจักรของไวน์ขาวที่ปลูกอยู่ตามเชิงเขาแอลป์ กั้นพรมแดนแคว้นโปรวองซ์ในฝรั่งเศสด้วย
Liguria เป็นแคว้นที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ได้ชื่อว่า “Italian Riviera” เพราะเป็นเมืองตากอากาศชายทะเล ที่มีภูมิทัศน์สวยที่สุดทางภาคเหนือ มีแดดมากถึง 300 วันต่อปี เราจะเห็นภาพชายฝั่งทะเลยาวเหยียด ชายหาด ร่ม คนนอนอาบแดด ผาหิน และหมู่บ้านชาวประมง ซึ่งด้านหลังเป็นไร่องุ่นปลูกอยู่บนเชิงผาหินปูนลาดชัน ในแบบ Cliff Vineyard หรือ Terrace Vineyard ที่มีความยากในการปลูก ดูแล และเก็บเกี่ยวด้วยมือล้วนๆ Liguria Wine จึงได้ฉายาว่าเป็น Heroic Wine หรือ ไวน์ของผู้กล้า
แคว้น Liguria ทอดตัวเป็นแนวยาวตะวันออก-ตะวันตก ต่อเนื่องเข้าสู่ French Riviera ของฝรั่งเศส ตัวแคว้น Liguria แบ่งออกเป็น 4 จังหวัด ไล่จากตะวันออกไปตะวันตกคือ ลา สเปเซีย (La Spezia), เจนัว (Genoa), ซาโวนา (Savona) และอิมพีเรีย (Imperia) โดยมีเจนัวเป็นเมืองหลวง หากจะแบ่งโซนไวน์คร่าวๆ โดยใช้เจนัวเป็นจุดกึ่งกลาง ทางทิศตะวันออกคือ La Spezia และ Genoa จะเด่นเรื่องไวน์ขาว ส่วนทางทิศตะวันตกที่ Savona และ Imperia จะเด่นเรื่องไวน์แดง โดยไวน์ขาว Signature ของ Liguria คือพันธุ์ Vermentino, Bosco และ Albarola ส่วนไวน์แดงตัว Top คือ Rossese และ Dolcetto (หรือ Ormeasco)
แต่ด้วยความที่ Liguria เป็นดินแดนที่ถูกห้อมล้อมด้วยแคว้นมากมายโดยรอบ องุ่นหลายสายพันธุ์จึงมีกระจายปลูกออกไป และเรียกชื่อต่างกัน แม้จะเป็นพันธุ์เดียวกัน เช่น พันธุ์ Vermentino จริงๆ แล้วใน Liguria เรียกว่า “Pigato” ในฝรั่งเศสเรียก “Rolle” ในแคว้น Piedmont ทางตอนเหนือของ Liguria เรียก “Favorita” และที่เกาะ Sardinia เรียกว่า “Vermentino” เป็นต้น
คาแร็กเตอร์ของไวน์ขาวในแคว้น Liguria จะมีความเปรี้ยวซ่า ดื่มแล้วให้ความรู้สึกสดชื่นสนุกสนาน สีมักเป็นสีเหลืองฟางอ่อนๆ (Pale Straw Yellow) ไปจนถึงสีเหลืองทอง (Gold Yellow) มีกลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้ป่าชัดเจน ร่วมกับกลิ่นมะนาว (Lime) และแอปเปิลเขียว (Green Apple) รสชาติมักติดขมนิดๆ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ บางคนบอกว่ามีสีและรสชาติคล้าย Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง) แต่จัดจ้านกว่ามาก
มาตรฐานไวน์ของ Liguria มีทั้ง DOCG, DOC, IGT, VDT แต่ที่มีมากสุดน่าจะเป็นกลุ่ม DOC เพราะใช้สายพันธุ์องุ่นท้องถิ่น ปลูกในพื้นที่เฉพาะ จึงได้ไวน์ชั้นเลิศที่มีจำนวนผลิตครั้งละไม่มาก หายาก ราคาสูง และรสชาติไม่เหมือนใคร เช่น Cinque Terre DOC ผลิตอยู่เฉพาะใน 5 หมู่บ้านริมทะเลของจังหวัด La Spezia เท่านั้น และต้องบ่มหมักอย่างน้อย 2 ปี ถึงจะนำออกจำหน่ายได้ แต่ถ้าเก็บไว้ถึง 4 ปี รสชาติจะ peak ดีมาก , Colli di Luni DOC เป็นไวน์ขาวและไวน์แดงชั้นเลิศ มีเฉพาะในแคว้น Tuscany และ Liguria เท่านั้น , Rossese di Dolceacqua DOC ผลิตอยู่เฉพาะในพื้นที่เล็กๆ ทางตะวันตกสุดของ Liguria ติดพรมแดนฝรั่งเศส เป็นต้น ส่วนไวน์หวาน (Dessert Wine) คน Liguria ก็ชื่นชอบ มักผลิตโดยใช้องุ่น 3 สายพันธุ์เบลนด์กัน ทั้ง Pigato, Bosco และ Albarola
Chef Andrea Montella ชาวอิตาเลียน ผู้มากประสบการณ์ พร้อมทีมงานห้องอาหาร Ventisi ได้รังสรรค์อาหารอิตาเลียนสไตล์ Liguria จับคู่กับ Liguria Wine ได้ลงตัว โดยมี 4 คอร์ส คอร์สเรียกน้ำย่อยเน้น Seafood เพื่อสะท้อนภูมิประเทศติดทะเลของ Liguria , คอร์สถัดมาเป็น Homemade Pasta , Main Course เสิร์ฟโรลเนื้อลูกวัว ปิดท้ายด้วยขนมหวาน Genoa Cake ซึ่งแต่ละคอร์สมี Liguria Wine จับคู่ไว้อย่างพิถีพิถัน
เริ่มเรียกน้ำย่อยกับขนมปังโฮลวีทเนื้อนุ่ม กินคู่กับ Sparkling Wine ชั้นดีอย่าง Blanche Arrigoni Millesimato PAS DOSE’
เมนูเรียกน้ำย่อยหลากหลายดี มีหมึกยักษ์คลุกน้ำมันมะกอกและสมุนไพร, แผ่นมันฝรั่งทอด, ซุปถั่วลูกไก่ (Chickpea & Bean Soup), แป้งฟอคคาเซียทอด ไส้ Stracchino Cheese และเนื้อลูกปลาชุบแป้งทอด
กินคู่กับไวน์ Blanche Arrigoni Millesimato PAS DOSE’ ปี 2018 Sparkling Wine แอลกอฮอล์นุ่ม 12.5% Body บางเบา ไวน์ตัวนี้จัดอยู่ในมาตรฐานสูงระดับ Colli di Luni DOC ซึ่งจะผลิตเฉพาะในแคว้น Liguria และ Tuscany เท่านั้น ใช้องุ่นพันธุ์ Pigato (หรือ Vermentino)ให้สีเหลืองฟางอ่อนๆ (Pale Straw Yellow) รสชาติต้องบอกเลยว่าเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ให้ความรู้สึกซาบซ่า และมีความ Dry (หวานน้อย) เมื่อกลืนหมดแล้วจะทิ้งความหอมหวานไว้ในปาก แถมยังมีความขม (Bitter) นิดๆ ติดอยู่ที่โคนลิ้นด้วย แปลกดี นี่คือเอกลักษณ์ของ Liguria Wine ส่วนกลิ่นก็มีความผสมผสานของมะนาว (Lime) แอปเปิลเขียว (Green Aplle) และกลิ่นหินปูนแห้งๆ (Dry Limestone) ชัดเจนมาก เป็นคุณลักษณะเฉพาะ เสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12 องศาเซลเซียส ดื่มแล้วสดชื่น ช่วยเสริมรสชาติซีฟู้ดเรียกน้ำย่อยได้ดีมาก
เมนูถัดมาก็เน้นแป้งตามสไตล์คน Liguria “เส้นพาสต้า Homemade” ปั้นเป็นเส้นผอมๆ ยาวๆ เนื้อแน่นนุ่มหนึบ ราดเพสโต้ซอส (Pesto Sauce) หรือ Green Sauce ตามแบบฉบับ Liguria แท้ๆ เพราะใช้ใบโหระพาฝรั่ง (Basil) เป็นหลัก ตามที่กล่าวกันว่า Liguria มีใบโหระพาฝรั่งอร่อยที่สุดในโลก! ส่วนผสมของ Pesto ตัวนี้จะไม่มีเนื้อสัตว์อยู่เลย คนที่กิน vegetarian จึงกินได้ ประกอบด้วย ใบโหระพาฝรั่ง เกลือ กระเทียม น้ำมันมะกอก ถั่วบด คลุกเคล้าให้เข้ากัน เวลากินจะโรยหน้าด้วยพาร์เมซานชีส (Parmesan Cheese) ฝอยๆ เพิ่มความอร่อยได้หลายเท่า ข้อดีของเมนูนี้คือซอส Pesto ที่ไม่มันเกินไป
ไวน์ขาวที่ช่วยเสริมรสชาติพาสต้า หรือตัดเลี่ยนได้ยอดเยี่ยม คือไวน์ขาวมาตรฐานสูง Colli di Luni DOC ปี 2021 ของผู้ผลิตที่มีประวัติยาวนานในไร่องุ่น Rosadimaggio ไวน์ขาวตัวนี้ชื่อ Vermentino Superiore แอลกอฮอล์เบาๆ เพียง 13.5% เหมาะในการเริ่มต้นมื้ออาหาร กินดื่มสังสรรค์ ดื่มแล้วสดชื่น ไม่มึนเร็ว ผลิตโดยใช้องุ่นพันธุ์ Vermentino (หรือ Pigato) 100% น้ำไวน์สีเหลืองทอง (Gold Yellow) กลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้ป่าชัดเจน ผสานกลิ่นมะนาว (Lime) แอปเปิลเขียว (Green Apple) อัลมอนด์ (Almond) และส้มตระกูลเกรปฟรุต (Grapefruit) จิบแล้วเปรี้ยวกลางๆ รู้สึกถึงบอดี้ที่นุ่มเบา อีกทั้งยังให้รสและกลิ่นพริกไทย (Pepper) อ่อนๆ ทิ้งไว้ในปากอย่างชัดเจน
Main Course คือ “เนื้อลูกวัวย่าง” โดยแล่เป็นแผ่นบางแล้วนำมาม้วนกับสมุนไพรอิตาเลียน เห็ด และถั่วไพน์ จากนั้นทำให้สุกแบบ Slow Cook ราดซอสซึ่งใช้เนื้อและกระดูกวัวตุ๋น จนออกมาเป็นน้ำเกรวี่รสเค็ม กินคู่กับมันฝรั่งทอดโฮฒเมดหั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว Deep Fried โรยด้วยพาร์เมซานชีส พริกไทย และออริกาโน่ ช่วยเพิ่มรสชาติ ใครที่ชอบกินเนื้อนุ่มๆ ละเอียดๆ ไม่ต้องออกแรงเคี้ยวมาก น่าจะชอบเมนูนี้
เมนู Main Course นี้จับคู่กับไวน์แดงอย่าง O di Giotto, Liguria di Levante มาตรฐาน IGP เป็น Rosso Wine ปี 2020 ผลิตโดย Arrigoni ไร่องุ่นที่มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1913 ตัวนี้จัดเป็น Rosso Young Wine (ไวน์ใหม่) ซึ่งจับคู่กับอาหารได้หลากหลาย คนที่คุ้นลิ้นกับ Italian Wine จากภาคกลางและภาคใต้ อย่าง Sangiovege และ Cabernet Sauvignon ของแคว้น Tuscany หรือ Primitivo ของแคว้น Puglia ก็อาจจะรู้สึกแปลกๆ เมื่อดื่มไวน์แดงตัวนี้ครั้งแรก จึงอยากจะขอให้เปิดใจ เพื่อเข้าใจคาแร็กเตอร์ของไวน์แดงภาคเหนือดู น้ำไวน์ขวดนี้สีแดงทับทิมเข้ม (Deep Ruby) แอลกอฮอล์กลางๆ 13.5% Body นุ่มลึก ไม่หนักเกินไป กลิ่นซับซ้อนอบอวลผลไม้ตระกูล Black Berry เจือกลิ่นรส Tannin ที่บาลานซ์ดี ถ้าได้เปิดทิ้งไว้ก่อนเสิร์ฟสัก 1 ชั่วโมง (Decanting) กลิ่นรสจะนุ่มขึ้นอีก ไวน์ตัวนี้หวานน้อย (Dry) ดื่มได้เรื่อยๆ เข้าคู่ได้ดีกับเนื้อลูกวัว
ของหวานปิดท้าย เป็นเค้กผลไม้สไตล์ Liguria ชื่อว่า “แพนโดลเช” (Pandolce) หรือ “เจนัวเค้ก” (Genoa Cake) เนื้อเค้กอัดตัวกันแน่น แต่มีความซุยอยู่ด้านใน รสหวานอ่อนๆ มีผลไม้แห้งหลายชนิดผสมมาด้วยเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ ตอนทานสัมผัสได้ถึงเท็กซ์เจอร์ของลูกเกด อัลมอนด์ เชอร์รี่ เปลือกส้ม กินคู่กับไอศกรีมวานิลลา รสชาติดีทีเดียว
ไวน์หวาน (Dessert Wine) ที่กินคู่กับ Genoa Cake คือ Sciacchetra Cinque Terre ไวน์ชั้นเยี่ยมหายากจากปี 2006 ผลิตโดย Rosadimaggio ไร่องุ่นที่ผลิตไวน์มานานเกิน 100 ปี ในจังหวัด La Spezia ทางตะวันออกของ Liguria จัดเป็นไวน์ตัวแรกๆ ซึ่งได้รับมาตรฐาน DOC ของเขต La Spezia ผลิตโดย blend องุ่น 3 สายพันธุ์เข้าด้วยกันตามธรรมเนียม นั่นคือ Pigato, Albarola และ Bosco ถือเป็นไวน์ที่ค่อนข้างมีจำนวนจำกัด (Limited) เพราะปลูก ดูแล เก็บเกี่ยวด้วยมือล้วนๆ อีกทั้งปลูกอยู่บนผาชันริมทะเลแบบ Cliff Vineyard ด้วย
การผลิตใช้เวลายาวนานพิเศษ โดยคัดองุ่นคุณภาพดีมาผึ่งให้แห้งอย่างช้าๆ ในที่ร่ม ไม่ใช่ผึ่งแดดจัดให้แห้งเร็ว ข้อดีของการผึ่งให้แห้งช้า คือน้ำตาลในผลองุ่นจะรวมตัวกันแน่นเข้มข้นกว่าปกติ เมื่อนำมาบ่มหมักจึงได้น้ำไวน์สีเหลืองอำพันใส (Amber Yellow) บางคนบอกว่าสีเหมือนน้ำหวานของดอกไม้ (Nectar Yellow) ส่วนกลิ่นก็มีความเฉพาะตัว มีกลิ่นน้ำผึ้งและแอปปริคอต บวกกับความหวานกำลังดี กลิ่นแอลกอฮอล์ไม่ฉุน เพราะมีแอลกอฮอล์เพียง 14% จิบแล้ว รสชาตินุ่มดี ทิ้งความหอมหวานไว้ในปากยาวนาน เมื่อเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส จะอร่อยที่สุด
สนใจชิมไวน์ทั้ง 20 แคว้นของอิตาลี และสั่งซื้อไวน์อิตาเลียนหายาก ติดต่อ Cafe’ Buongiorno Tel. 06-2494-1649 (คุณพิม) และสามารถจองโต๊ะรับประทานอาหาร และชิม Italian Wine อย่างดีได้ที่ โทร.02-100-6255
#LiguriaWineUnforgettable #Linguria #ลิกูเรีย #ไวน์อิตาลี #CafeBuongiorno #Bangkok #Thailand