Friday 30 July 2021 | 4 : 30 pm

ชวนไปชิมอาหารไทยตำรับโบราณสุดยูนีคที่ ‘ครัวนครปฐม’

ครัวนครปฐม (Nakron Pathom Kitchen) ร้านอาหารไทยโบราณ ที่เล่าเรื่องราวของจังหวัดนครปฐมผ่านเมนูอาหารโบราณหาทานยาก ซึ่งถูกรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบเลื่องชื่อภายในท้องถิ่น ร้านนี้ ตั้งอยู่ภายใน Varimantra Thai Zone แหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมของ The Salaya Leisure Park ที่มีทั้งกิจกรรมเวิร์คช็อป การแสดงโชว์ ร้านขายของฝากที่น่าสนใจ และกิจกรรมส่งเสริมสุขภาพ อาทิ แช่โคลนดินสอพอง แช่น้ำแร่ออนเซ็น และอบซาวน่าเกลือ

เมนูของครัวนครปฐม จะนำเสนอในคอนเซ็ปต์ ‘อาหารเป็นยา’ เพื่อให้สอดคล้องกับความเป็นศาลายา หรือศาลาตำรายา ซึ่งมีที่มาจากการที่ประเทศไทยเรามักนิยมนำเอาสมุนไพรต่างๆ มาปรุงอาหารเพื่อบำรุงสุขภาพ

เอกลักษณ์ของอาหารในร้าน ‘ครัวนครปฐม’ คือ อาหารทุกจานจะเป็นอาหารไทยตำรับโบราณที่หาทานได้ยาก โดยใช้วัตถุดิบที่มีความเฉพาะเจาะจง และยังเป็นวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นบางแห่งเท่านั้น ถึงแม้ว่าจะเป็นอาหารไทยตำรับโบราณ แต่ทางร้านก็ได้นำมาดัดแปลงวัตถุดิบ และขั้นตอนในการปรุงบางอย่าง เพื่อให้ได้เมนูที่แปลกใหม่ แต่ยังคงกลิ่นอายของความเป็นต้นตำรับอยู่ อาทิ  สีดาลุยไฟ หรือแกงคั่วส้มโอหอยแมลงภู่ เมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่นำเครื่องแกงมาโขลกด้วยมือ บรรจงคั่วจนหอมฉุย และใช้ส้มโอนครปฐมเพื่อให้ความหวาน และความเปรี้ยวที่กลมกล่อมลงตัว เสิร์ฟพร้อมหอยแมลงภู่ตัวโต เป็นต้น

เชฟแซม-สิทธิศักดิ์ เป้งไชยโม

สำหรับเมนูแนะนำทั้ง 8 เมนูในครั้งนี้ เชฟแซม-สิทธิศักดิ์ เป้งไชยโม ไล่เลียงความพิเศษของแต่ละเมนูซึ่งเป็นสูตรโบราณที่เชฟนำมาปรับให้เหมาะสมตามสไตล์ของเชฟดังนี้

“จานแรกเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ‘ม้าฮ่อ’ กับ‘กระทงทอง’ ซึ่งเสิร์ฟมาในจานเดียวกัน ม้าฮ่อเราใช้สับปะรดพันธุ์เพชรสุพรรณ ที่สามารถกินได้ทั้งแกนเลย รสชาติเปรี้ยวอมหวาน ส่วนใหญ่ปลูกที่นครปฐม สำหรับตัวไส้ม้าฮ่อจะเป็นหมูสับผัดน้ำตาลปีบและน้ำปลา เคี่ยวจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ ส่วนถั่วเราจะใส่หลังจากที่ปั้นไส้เสร็จแล้ว ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์ในการเคี้ยว โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดง ผักชี และมะม่วงเปรี้ยว เพื่อให้ตัดรสชาติกัน สำหรับไส้กระทงทองจะแตกต่างจากไส้ม้าฮ่อตรงที่จะมีผักสามสีคือ ข้าวโพด แครอท และถั่วลันเตาเข้ามา จากนั้นก็จะนำมาผัดกับหมูสับ น้ำปลา และน้ำตาลทรายขาว แล้วเคี่ยวจนปั้นไส้ได้

‘น้ำพริกนครบาล’ มีประวัติมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ซึ่งตอนนั้นขุนนางท่านหนึ่งได้ไปประจำการที่เขตนครบาล ขุนนางท่านนั้นจึงคิดสูตรน้ำพริกขึ้นมาจนกลายเป็นที่มาของ ‘น้ำพริกนครบาล’ ส่วนผสมหลักของเมนูนี้จะใช้พริกจินดาแดงและพริกแห้ง โดยนำพริกแห้งไปแช่น้ำแล้วนำมาตำด้วยกัน จนได้สีและกลิ่นที่สวยหอม นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของส้มซ่าด้วย รสชาติของน้ำพริกจะไม่เผ็ดโดด จะมีกลิ่นหอมของตะไคร้ เพิ่มเท็กซ์เจอร์ด้วยเนื้อมะม่วง สามารถใส่มะอึกหรือตะลิงปิงเข้าไปด้วยก็ได้ ตามด้วยกะปิและน้ำตาลปี๊บนิดหน่อย ทานคู่กับผักสดและผักลวกชนิดต่างๆ ก็อร่อยแล้ว เมนูนี้คนโบราณจะเรียกว่าเครื่องจิ้มครับ

‘ยำส้มโอ’ น้ำยำมีส่วนผสมของหัวกะทิ น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และน้ำพริกเผา โดยเคี้ยวส่วนผสมของน้ำยำทั้งหมดให้เข้ากัน แล้วนำมาปรุงกับเนื้อส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้ง โรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว และใบมะกรูดซอย เมนูนี้ใส่กุ้งด้วย

‘แกงคั่วส้มโอกุ้งสด’ ลักษณะของแกงคั่วของเราจะมีน้ำขลุกขลิกและแตกมันนิดนึง โดยจะใช้หัวกะทิผัดกับพริกแกงที่เราตำเอง นำมาผัดกับกุ้งสดให้เนื้อกุ้งไม่ต้องสุกมากนัก ปรุงรสเสร็จใส่ใบมะกรูด และใส่เนื้อส้มโอหลังสุด เพราะเดี๋ยวเนื้อส้มโอจะเละ

‘ต้มข่าปลาสลิด’ น้ำต้มข่าจะมีรสชาติของ กะทิ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เหมือนต้มข่าไก่ แต่เราจะใช้เนื้อปลาสลิดทอดกรอบใส่ลงไปแทน จึงได้ความอร่อยไปอีกแบบ

‘ทอดมันกุ้ง’ เมนูนี้จะใช้กุ้งเป็นตัวๆ มาตีผสมกับมันหมู จากนั้นใส่พริกแกงแดง และน้ำมันงาลงไปนิดหน่อยเพื่อเบรกกลิ่นพริกแกงไม่ให้แรงเกินไป เนื้อทอดมันที่ตีจนเข้ากันนี้ เราจะไม่ตีจนละเอียด เวลาทานจึงรู้สึกว่ามีเท็กซ์เจอร์เวลาเคี้ยว ทานคู่กับน้ำจิ้มจะอร่อยมาก

ปิดท้ายด้วยของหวาน ‘ส้มฉุน’ เป็นเมนูของหวานที่ต้องทำล่วงหน้า เพราะน้ำเชื่อมหรือน้ำปรุงของเมนูนี้ต้องแช่กับเปลือกของส้มซ่าทิ้งไว้ 1 คืน พูดง่ายๆ คือทำน้ำเชื่อมทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นค่อยๆ ฝานเปลือกของส้มซ่า (เฉพาะผิวเปลือก เพราะถ้าเปลือกส่วนขาวๆ ติดลงไป จะทำให้น้ำเชื่อมมีรสขม) ใส่ลงไปแล้วทิ้งไว้ค้างคืน เวลาเสิร์ฟจะใส่ผลไม้รสเปรี้ยวๆ หวานๆ อย่าง ลิ้นจี่ มะยงชิด ส้มเขียวหวาน และเงาะ โดยมีเครื่องโรยคือ มะม่วงเปรี้ยว หอมซอย และหอมเจียว จากนั้นบีบน้ำส้มซ่าลงไปนิดหน่อยเพื่อให้ได้ความหอมยิ่งขึ้น ถือเป็นของหวานในช่วงฤดูร้อนของชาววังที่ยุคนี้หาทานยากก็ว่าได้”

เอาเป็นว่า ถ้ามาที่ครัวนครปฐม นอกจากจะได้เพลิดเพลินกับรสชาติของอาหารที่อร่อยฟินแล้ว ยังสามารถผ่อนคลายไปกับบรรยากาศที่เต็มไปด้วยร่มเงาของต้นไม้น้อยใหญ่ บ่อปลาคราฟท์ รวมทั้งสนุกกับการเดินลอดน้ำตกจากปากหนุมานอมพลับพลาตัวใหญ่ยักษ์ ท่ามกลางละอองแห่งสายหมอกที่ให้ความชุ่มชื่นเย็นสบายได้อีกด้วย

พิกัด : ครัวนครปฐม อยู่ที่ The Salaya Leisure Park

88/8 หมู่ 5 ถนนศาลายา-บางภาษี ต.ศาลายา อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม 73170

เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่ 11.00–21.00 น. ขับรถออกจากกรุงเทพฯ ไม่ไกล

Facebook : thesalaya

Instagram : thesalaya

Line : @thesalaya

Latest